餐饮人，正在解锁虾滑的增量

摘要： 小小的它，蕴含着巨大的潜力。首先，众多火锅创业者凭借虾滑搭配火锅，成功俘获了大量食客的心。艾媒网的数据显示，高达 52.2% 的消费者偏爱将虾滑作为火锅食材。其次，虾滑专门店接连涌...

小小的它，蕴含着巨大的潜力。

首先，众多火锅创业者凭借虾滑搭配火锅，成功俘获了大量食客的心。艾媒网的数据显示，高达 52.2% 的消费者偏爱将虾滑作为火锅食材。

其次，虾滑专门店接连涌现，并孕育出多家诸如李喜欢、虾圆圆等主打手工虾滑的连锁化品牌。

再者，越来越多的商家，通过 " 虾滑 +" 的模式，推出鱼子虾滑、玫瑰虾滑、咸蛋黄虾滑、虾滑酸辣汤、虾滑饼等虾滑类品类。伴随虾滑愈发广泛的普及，越来越多的品牌或餐饮创业者开始挖掘它的增量。

虾滑是一种虾泥制品，主料以虾肉为主，辅料搭配鱼肉等其他肉类。其制作过程极为讲究，先将虾去壳，再经过无数次摔打成泥状，使肉质粘性十足，拥有爽脆的口感。

关于虾滑的起源，最早可追溯至 2000 年前的秦汉时期，那时百姓发觉虾尾等去壳后难以食用，于是将虾肉从壳中剥出，制成虾滑，极大提升了虾的利用率。

到了宋朝之后，人们发明了磨杆磨盘，让虾滑的制作过程更加便捷，促使虾滑在南方更为普及。

再到明清时期，虾滑的制作工艺进一步完备。

一方面，厨师们开始在虾滑中融入更多盐、酱油、醋等调味品，使其口感和风味更为丰富；

另一方面，将虾滑制成虾滑丸子、虾滑球等各种形态。

伴随虾滑在全国不断普及，它开始征服无数食客，并在需求端呈现指数增长态势。例如根据巨量算法显示，从 2022 年至 2024 年这 2 年时间，虾滑的搜索指数就翻了 2 倍。

其在媒体端更是收获了巨大曝光。像在抖音上，虾滑相关话题的播放量高达近 30 亿，其中 # 虾滑 22.8 亿、# 手打虾滑 2.1 亿等等，且仍在上涨；在小红书，有关它的种草笔记多达 94 万多篇，还在增加。

在虾滑庞大需求量的推动下，虾滑食品的市场规模也在进一步扩张。艾媒咨询数据显示，2022 年中国虾滑食品市场规模达 100.6 亿元，预计 2026 年将达 173.1 亿元。

为了争夺虾滑的流量，拓展品类新增点，这些年餐饮品牌或创业者们也是竭尽所能，持续挖掘虾滑身上的 " 增长点 "。

一方面，虾滑已成为火锅行业的盈利利器，各类头部品牌纷纷推出各自的 " 单品虾滑 "。

这些年来，虾滑在火锅行业的使用率不断攀升。到了 2020 年，工业成品虾滑的使用比例高达 90%。

故而，众多餐饮巨头纷纷推出了自家的 " 爆款虾滑单品 "。例如，海底捞自 2010 年起便开始挖掘虾滑的深度价值，这些年推出了泰式酸辣虾滑、虾滑鱼仔三明治、大颗粒虾滑等多种爆款虾滑类产品。

其中，大颗粒虾滑更是成为其线下门店的必点虾滑；吼堂老火锅则巧妙地将火龙果、桂花、茉莉、青椒等食材融入虾滑中，推出了秘制青椒味、桂花茉莉味等五种口味的 " 五拼虾滑系列 "，成功俘获了众多虾滑爱好者的味蕾。

2023 年年中，大龙燚火锅借鉴了经典川菜 " 鸡豆花 " 的制作方法，选用新鲜的南美白对虾和巴沙鱼推出了新品虾滑 " 火焰虾豆花 "，既保留了虾肉的鲜美，又赋予了豆花般的嫩滑口感。

同年，" 火锅界的优衣库 " 熊猫来了也推出了 " 黑金黑虎虾滑 " 和 " 滑滑姐妹花 " 系列，目前均已成为了门店的爆款产品，更是全国范围内热销达 386 万份。

另一方面，虾滑专门店纷纷涌现，不少品牌实现了连锁化增长。

当下市场也涌现出众多手工虾滑专卖店。据企查查显示，与虾滑相关的企业有近 2000 多家，与专门店相关的有近 800 家。

在成都银石广场美食街，一家普朗虾滑专卖店引人注目。这里每日供应原味虾滑及多种特色虾滑，特色口味丰富繁多，涵盖玉米、海苔、西芹、鱼籽、芝士、墨宝等，满足了不同食客的味蕾需求。

而在广州体育西的六运小区，斯润普虾滑专卖店也颇受青睐。这里的虾滑坚持现煮现做，选用新鲜的青虾仁搅拌制成，每颗虾滑里都包含着 3 至 4 个完整的虾仁，口感 Q 弹爽嫩。

此外，店内还提供鱼籽酱、蒜蓉酱等多种配酱选择，并能依据个人口味调整辣度，包含不辣、芥辣和鲜辣等选项，真正做到了个性化定制。

这些专卖店中，有不少品牌都达成了连锁化、规模化增长。例如李喜欢手工虾滑，2020 年成立于湖南长沙，凭借纯虾滑 + 真手工 + 小店模式，在北京、山东、河北、天津等 14 个省份覆盖了 200 多家门店。

还有虾圆圆手工虾滑，以手工虾滑 + 酸辣粉的双品类矩阵，在广州、宁夏、安徽、江西也接连开了近百家门店。而上述我们已提到过的斯润普虾滑，也在四川、宁夏、安徽等 26 个省份重要城市连开了近 80 家门店。

最后，虾滑品类逐步细分，各类虾滑新品相继涌现。

伴随虾滑市场的蓬勃发展，众多创业者开始探寻虾滑与其他食材的融合之道，创新出众多虾滑新品类。

诸如酸辣虾滑粉，主料乃是虾滑粉，加入醋、辣椒、蒜末等酸辣调料，口感酸辣爽口；虾滑面，则是把虾滑与面条巧妙融合，虾滑作为配菜或浇头，搭配煮好的面条，美味独特；

虾滑馄饨，以虾滑为馅料包制而成。与传统馄饨相较，虾滑馄饨的馅料更为鲜美嫩滑；

虾滑饼，将虾滑压成饼状，可通过煎、炸、烤等多种方式烹饪。煎制后的虾滑饼，外皮酥脆，内里鲜嫩多汁；

虾滑酿豆腐，做法为将豆腐切小块，挖出小洞，填入调好的虾滑，口感丰富，独具一格。

从上述可知，虾滑不但已然成为火锅店的标配，还延伸出众多虾滑连锁门店，更俘获了不少食客的心。那虾滑究竟具备何种魅力，竟能征服如此多人的喜爱呢？

消费角度：鲜美嫩滑，营养丰富，搭配多样

鲜美嫩滑，富有弹性。虾滑以虾肉为主要原料，完美保留了虾肉本身的鲜美滋味。尤为值得一提的是，经过精细的摔打等工艺处理，虾滑的口感变得愈发嫩滑，咬下一口，便能感受到那鲜嫩多汁的美妙滋味。

在虾滑的制作过程中，还会巧妙地加入适量的淀粉、蛋清等辅料。经过一系列严谨的搅拌、摔打工序之后，虾滑呈现出极佳的弹性和韧性。这使得年轻人在品尝时能够充分感受到虾滑那独特的 Q 弹口感，咀嚼之间尽享趣味。

此外，和 " 鲜虾 " 相比，虾滑吃起来也十分便利。虾滑是现成的，无需剥虾即可食用，彻底解放了食客的双手。

高蛋白低脂肪，营养丰富。虾滑更是一种高蛋白、低脂肪的优质食物。其主要食材虾肉，作为水生生物，肌肉组织极为发达，而肌肉主要由蛋白质构成。

虾滑的制作过程，包括摔打、搅拌等工艺，虾肉的基本成分得以良好保留，蛋白质含量丰富。

同时，虾肉中的脂肪主要是对人体健康有益的不饱和脂肪酸，例如欧米伽 -3 脂肪酸。这类脂肪酸能有效降低血液中的胆固醇水平，进而减少心血管疾病的风险。

另外，虾滑还富含钙、磷、铁及多种维生素等营养成分。这些元素对于年轻人的身体发育、免疫力提升等方面，都具有显著的积极作用。

搭配多样，口味丰富。如同上述虾滑专卖店，提供丰富多样的口味供食客选择。他们能够依据个人喜好添加各式调料与配料，打造出独具风味的虾滑。

例如，偏爱辣味的年轻人能够加入辣椒、花椒等调料，创造出麻辣诱人的虾滑；而钟情于清淡口味的年轻人则可选择蔬菜、清汤等配料，制作出清新爽口的虾滑。

商家亦不断推陈出新，推出诸如芝士虾滑、咸蛋黄虾滑等新颖口味。这些创新口味不但迎合了年轻人对新鲜事物的追求，更能激发他们的尝试欲望，让人回味无穷。

创业角度：品类百搭，爆款率高，利润丰厚

品类百搭，可衍生各式虾滑品类。

其一，虾滑于火锅中能够搭配各类蔬菜、海鲜以及肉类，诸如青椒虾滑、竹荪虾滑、口蘑虾滑之类，营造出繁杂的口感与层次；

其二，在铁板和夜市之中，虾滑也能够和不同的食材相融合，例如鱼籽虾滑等；

其三，虾滑能够与众多蔬菜一同炒制，造就丰富多样的菜品；

其四，虾滑还可作为烧烤食材，经烤制后，虾滑表面会形成一层金黄的脆皮，内部依旧维持着鲜嫩的口感；

其五，虾滑能够与其他海鲜食材搭配，像是螃蟹、贝类、鱼类等等。

人气高，容易出爆款。如上所述，虾滑是具有很高人气的品类。在抖音上，虾滑相关话题的播放量高达近 30 亿；而在小红书，关于虾滑的种草笔记更是多达 94 万多篇。

故而，众多火锅门店纷纷推出各自的爆款虾滑。其中不少品牌取得了显著成绩。例如，熊猫来了和逮虾记共同创作的 " 黑金黑虎虾滑 "" 滑滑姐妹花 " 等虾滑系列，在 2023 年单年期间便销售了 386 万份。

此外，虾滑也为锅圈和逮虾记带来了可观的营收。据锅圈招股书显示，其青虾滑产品目前总收入已超过 7 亿元，占产品结构的 4.5%；公开数据显示，截至 2022 年底，逮虾记的单月销售额就已突破亿元，年产能上万吨。

成本低，利润丰厚。虾滑相较于其他品类，呈现出极低的成本结构。

其一，虾滑的主要原料为虾肉，这种常见的海鲜市场价格亲民且供应稳定；

其二，在制作过程中，无需复杂设备，从而大幅降低了制作成本；

其三，虾滑能够冷冻保存，不仅延长了保质期，减少了因保质期短而产生的浪费，还便于运输，进一步削减了成本。

尽管成本结构偏低，但利润却颇为可观。有业内人士称，一份虾滑的成本约莫在 3.5 元左右，而售价可达 20 元左右，利润高达 16.5 元，当然这仅是理想状况。

虾滑的普及，无疑得益于火锅品牌与虾滑连锁品牌对其潜在价值的深度挖掘。它们是如何深入挖掘虾滑的 " 潜在价值 " 的呢？

口味方面，引入特色食材，丰富虾滑口味。

为了让虾滑符合不同客群的口味，连锁火锅品牌和虾滑专卖店对虾滑口味进行了多元化的处理，让虾滑口味更加丰富。在这方面，我认为有四个方面的创新：

引入具有地域特色的风味调料，打造具有地方特色的虾滑口味。例如，研发出具有川渝麻辣风味、广式甜鲜风味、泰式酸辣风味等不同地域风格的虾滑，让消费者在品尝虾滑的同时，也能感受到不同地域的美食文化。

尝试将虾滑与一些特色食材进行搭配，如芝士、玫瑰等。例如，熊喵来了的玫瑰芝士黑虎虾滑，这款虾滑由黑虎虾滑、芝士、玫瑰搭配而成，底部是厚厚的北海特色黑虎虾滑，中间是美容养颜的玫瑰花，上层搭配奶香浓郁的干酪丝。

把虾滑与蔬菜、水果等食材搭配在一起，不仅可以增加虾滑的营养价值，还能创造出独特的口感和风味。例如，珮姐老火锅的墨鱼汁马蹄虾滑，将源自热带深海天然墨鱼汁、北海的鲜甜大青虾和广西荔浦的清脆马蹄相结合，墨鱼汁为虾滑增添了独特的颜色和风味，马蹄的清脆口感与虾肉的鲜嫩 Q 弹形成了鲜明的对比。

将虾滑与其他海鲜食材进行组合，如在虾滑中加入鱼籽、蟹肉、蛤蜊等，增加虾滑的口感和鲜味。例如，蜀大侠火锅的蛤蜊酿虾滑，将虾滑酿入蛤蜊中，制作出 " 虾滑酿蛤蜊 " 这道菜，既有蛤蜊的鲜美，又有虾滑的 Q 弹；银鱼虾滑菌菇汤以鲜虾制作的虾滑，配上银鱼、蟹味菇等食材，做成一道滋味鲜美的汤羹。

制作工艺方面，优化加工方式，改善捶打方式。

例如，海底捞的捞派大颗粒虾滑，在虾滑的制作工艺上极为讲究。

全程运用冰鲜冷链运输，温度始终保持在 10 度以下，全力确保虾的新鲜度。

直接储存已去头去壳的虾，并一次性加工成虾滑，极大程度减少了反复解冻对虾鲜甜度的影响。

选用 14 厘米大孔径的绞肉机，能够塑造出大颗粒的虾滑口感。虾滑到达门店后，历经摔打处理再出品，进一步提升了 Q 弹感。

历经数百种配比测试，优化了虾原料的大小搭配比例，在 Q 弹度与黏度之间达成了完美平衡。

此外，李喜欢手工虾滑则在虾肉捶打方面进行了改良。

一方面，将传统捶打与现代工艺相结合。传统手工捶打能使虾肉的纤维结构发生变化，让虾肉愈发紧实、富有弹性，而现代工艺的辅助则让捶打过程更加标准化且高效。

另一方面，针对不同产地、不同大小的虾，采用不同的捶打参数，保证每一颗虾滑都具备最佳的口感和弹性。

呈现方式上，精致摆盘设计，使用创意容器。

众多火锅品牌极为重视虾滑的摆盘艺术，他们巧妙运用摆盘技巧，将虾滑塑造成各式精美图案或独特造型，并辅以新鲜蔬菜、花卉等点缀，令虾滑在餐桌之上显得愈发美观动人、诱人至极。

不仅如此，这些品牌还会选用别具一格的容器来承载虾滑，诸如竹筒、荷叶、水晶盘等，这些特殊材质或形状的容器不仅为虾滑增添了一分独有的韵味，更融入了深厚的文化底蕴。

造型方面，改变传统形状，制作有趣造型。

改变虾滑的传统形状，将其制作成各种有趣的造型，如心形、圆形、方形和花朵形等。

此外，一些火锅品牌还推出了比普通虾滑更大尺寸的产品，如 " 比足球还大的虾滑 "。这种超大尺寸的虾滑不仅视觉冲击力强，还能让消费者一次吃过瘾，满足他们的口腹之欲。

更有甚者，一些连锁品牌会将多个虾滑组合起来，形成特定的图案或造型，比如虾滑串和虾滑拼盘等。

在卖点上，强调手工制作，展示人工手艺。

许多连锁虾滑专卖店，最大的特色便是每一个制作环节都彰显了手工的精湛技艺。

例如，虾滑是由师傅手工精心打制的，每一份虾滑都在顾客面前现场制作，确保虾肉的鲜美与 Q 弹口感；

所使用的虾肉更是经过手工严格挑选，保证每一只虾都新鲜至极；

调味过程亦是手工完成，根据不同顾客的口味偏好进行个性化调制；

虾滑是在顾客下单后立即现场制作的，顾客能够亲眼目睹整个制作流程；

此外，每家虾滑店还会匠心独运地制作一系列特色配料，诸如粉丝、蔬菜等，以丰富口感层次。

虾滑正走向消费者心中，你觉得虾滑怎么样 ? 评论区留言讨论！

本文来自微信公众号 " 餐饮 O2O"，作者：罗华山，36 氪经授权发布。