大举撤出商场，餐饮业还有没有出路？

摘要： 作为个体的餐饮店铺，其生死则关涉个人、家庭或公司顺逆、甘甜与苦涩，我自然希望它们少一些亏损，少一些关店，而不是完全由残酷市场来确定个人命运。撰文丨任大刚红餐网盘点发现，今年以来，不...

作为个体的餐饮店铺，其生死则关涉个人、家庭或公司顺逆、甘甜与苦涩，我自然希望它们少一些亏损，少一些关店，而不是完全由残酷市场来确定个人命运。

撰文丨任大刚

红餐网盘点发现，今年以来，不少餐饮品牌都有门店陆续从商场 " 逃跑 "。有业内人士猜测，部分餐饮品牌或因承受不住昂贵的商场租金，或经营不善导致闭店而不得不拖欠商场房租。

这样的消息一点儿都不让人意外。

9 月，北京市统计局发布了对限额以上（年营收 200 万以上）餐饮企业的上半年调查数据，结果显示，上半年利润大幅下降了 88.8% 至 1.8 亿元。

数据一出，全社会震惊。有人修正说，北京限额以上餐饮企业一季度亏损 4.54 亿元，二季度则盈利 6.34 亿元。经营状况明显在好转嘛。

但还有数据显示，北京限额以上餐饮业上半年营收下降了 2.9%，营收的轻微下降，表明消费总量大致保持稳定，但利润的急剧下滑，揭示餐饮业价格战激烈，不得不降价以求增加销量。

更宏观的数据来自企查查。2024 年 1 — 6 月，国内超过 100 万家餐厅倒闭，这一数字等同于去年全年倒闭餐厅的总和；餐饮业的经营难度日益加剧，闭店率达到了历史新高。

不管如何修正数据，总体而言，现在餐饮业很难，很不容易挣到钱，是个不争的事实。

衣食住行，是为人体必要之物质需要，中国人离比较高级、比较上档次的物质需要还有很长一段距离，但为何这个常青藤行业会遭遇断崖式下滑？

01

租金高企

餐饮业的三大开支，分别是租金、食材、人工。租金占大头。

租金的高低，往往由铺面的供需关系和铺面价格决定。而确定铺面价格的因素，包括地价、供需关系等。所以说到底，供需关系是有穿透性的决定因素。

餐饮业有个很大的特点，就是很多人包括投资者，都误以为这个行当投资额不大，技术要求低，进入门槛不高，与其他行业相比，是个很容易进入的行业，只要运气好，口碑好，有独门秘籍，就可以发大财。因此，进入和打算进入者，如过江之鲫。

太多的小资本进入，造成一种需求旺盛的假象。一家餐饮店倒下，马上就会有投资者进来问询。实际上，只要有两家投资者进门询价，业主就有不降价，甚至提高房租的底气。这是餐饮业房租高企的原因。

与此相对照的是写字楼。

租用写字楼的商家，比租用餐饮店铺的商家更容易计算投入产出，写字楼业主 " 待价而沽 " 的能力要弱很多，显得要理性务实。因此有的城市出现了只要付水电费和物业费就可以入驻写字楼的情形，餐饮店铺则很难出现这种状况。

此外，店铺业主自己也是投资者，它也要讲资金回报率，从财务角度来说，它的收益至少不应低于同期银行存款利息才算得过账。如果他到手的店铺价格高，自然店铺租金就高。因此，要说餐饮店铺租金高，根本上，是一个从属于房地产业，从属于土地财政的分问题。

02

shopping mall 衰败

电商的兴起，比较彻底地改变了中国人的购物习惯。现在中国人购物，哪怕是农村地区，也不再把去实体店视为第一选择。城市更是如此。

Shopping mall（大型购物中心）是传统商业时代的产物，它试图聚拢最大多数的日用商品和服务，以规模效应降低商业成本，取得最大的经济效益。这是一种 " 强中心化 " 的思维。在很大程度上，shopping mall 就是商业社会的 " 麦加 "。

但依托互联网的电商，从生产者直接到用户，省掉了中间的传统商业环节，实现了更低的商业成本，在电商面前，shopping mall 不堪一击。

于是我们可以看到，如今规模宏伟的 shopping mall，里面多是空空如也。曾经需要排队结账的超市，变得冷冷清清，一个个关门歇业；曾经客流穿梭的服装专卖店，如今门可罗雀；只有少部分不得不亲自到场消费的店铺，如眼镜店、美容美发店、皮鞋店、中药铺、影院、小型游乐场、教培，等等，还可以继续存活。

餐饮业虽然也在走外卖路线，但暂时还是目前 shopping mall 的最大留守者。进任何一家 shopping mall，顾客最多的楼面，一定属于餐饮。

传统的，以 shopping mall 为代表的商业模式往往是这样的：购物 - 餐饮 - 娱乐。如今缺少了 " 购物 " 这个引导性环节，所谓 " 逛商场 " 也就失去了核心意义，shopping mall 也就成了社区大食堂，只是诸多消费活动的一种。

如果再加上整顿教培行业对餐饮业的间接影响，shopping mall 就更加冷清，餐饮业就更加形单影只了。

客流减少，商场餐饮还怎么做得下去？

03

餐饮消费降级

高端餐厅有 " 六大战场 " ——上海、北京、深圳、杭州、广州、成都。但现在的状况是，仅在高端餐饮的标杆城市，根据红餐大数据，今年的 5 月，相比起去年 5 月，人均客单价在 500 元以上的餐饮店，占比从 1.44% 降低至 0.8%，一下子减少了 900 多家。

高端餐饮意味着更高的服务质量，更好的食材，更好的厨艺，以及更好的就餐环境，也就意味着更高的利润率。

但如今，由于居民收入预期下降，高端消费者人数减少，使高端餐饮不得不降价销售，必然挤占原先的中端餐饮的市场和利润空间，一部分店铺不得不退出市场。

此外，虽然仍有大量小资本在涌入餐饮业，但存量的餐饮资本也在面临利润率日益摊薄的困境，扩张意愿降低，加之资本市场基本面疲软，融资困难，上市难度更大，两面夹击，很多餐饮上市公司也在发生闭店潮。

04

餐饮业还有没有出路

餐饮业是中国最为市场化的行业之一，餐饮企业的生生死死，是一种常态。同时，不管科学技术如何发展，餐饮业作为一个整体，不会被淘汰，还有长足发展，这个行业跟某些特种行业一样，将伴随人类社会的始终。

但作为个体的餐饮店铺，其生死则关涉个人、家庭或公司顺逆、甘甜与苦涩，我自然希望它们少一些亏损，少一些关店，而不是完全由残酷市场来确定个人命运。问题是，在餐饮业的背后，甚至也不存在理想化、理论化的市场。

以房租而论，如果涉及降低租金，店铺的产权如果属于私人，那么一句话就可以随行就市。如果是国有资产，那么就会涉及比较复杂的国有资产保值增值问题，决策者会考虑：会不会造成国有资产流失？会不会被指涉腐败？要不要请示上级？有人同意有人不同意怎么办？决策流程会比较长。

再说，店铺租金不过是房地产业的最终形态之一，受到房地产业的绝对影响。它今天遇到的问题，核心是前期房价高企，如今业主持有成本偏高与当下居民收入预期普遍降低之间的矛盾，要解决这对矛盾，就是解决怎么降低持有成本，怎么提高居民收入预期。

这对矛盾如何解决？