摘要：
今年上半年，北京老字号 " 紫光园 " 支棱起来了。过去几十年它只开了 28 家店，但在餐饮最难的这几年，它却因为平价、亲民，逆势把直营店开到 180 家。不仅把 " 奶皮子酸奶... 今年上半年，北京老字号 " 紫光园 " 支棱起来了。过去几十年它只开了 28 家店，但在餐饮最难的这几年，它却因为平价、亲民，逆势把直营店开到 180 家。
不仅把 " 奶皮子酸奶 " 带火成北京新特产，还被称为北京版的 " 萨利亚 "。
最近，它又干了一件大事！从社区正餐跨界做起了火锅，开了一家名叫 " 友涮 . 清真铜锅涮肉 " 的火锅店。
通过观察，火锅餐见发现友涮与当下火锅店有 2 点不同。
1、" 火锅 + 早餐 " 新模式，嵌入多个外带档口，瞄准全时段经营
在黑天鹅期间，紫光园尝试开起档口自救，没想到却大获成功，在之后的几年里紫光园设立了档口 + 正餐、档口 + 快餐、档口 + 面馆等多种类型门店。
而此次新品 " 友涮 · 铜锅涮肉 " 也嵌入紫光园独特的 " 档口 +" 模式，外带档口还是以紫光园的清真小吃为主，卤货、炸货为辅。
友涮 · 铜锅涮肉嵌入了紫光园的 " 档口 +" 模式
像是酱牛肉、鸡爪、特价扒鸡，还有甑糕、干炸小黄鱼等。出圈的 " 奶皮子酸奶 " 位置突出，放在档口最显现的位置。
这使得该火锅店可以全时段经营，卖一日三餐，互相导流。据悉，其早餐小吃售卖时间在 6：00-12：00、熟食售卖时间在 10：00-21：00、火锅店的经营时间在内 10：30-22：00。
要知道，当下大多火锅虽然全力盘活午餐、下午茶、夜宵等时段，但很少能涉足早餐，像之前海底捞推出早餐摊，更多是一种营销效果，所以此次友涮的 " 火锅 + 早餐 " 新模式，让人眼前一亮。
2、不是轻量型，500 平社区大店，6 大产品线
当下，为应对成本压力，火锅行业正掀起一股 " 轻量化 " 浪潮。众多品牌纷纷精简无用功能、空间与服务，力求在保持品质的同时，削减不必要的开支。
而紫光园新开的友涮，选址在东城区朝阳门内大街，距离紫光园的门店步行只有 800 米，自是为了抓住原有的客群。
友涮门店环境
除此之外，这个门店的面积在 500 平左右，有 170 多个座位，以 4~6 人桌为主，除门店前厅有座位外，还有两个适合家庭聚会和商务宴请的包间。
不止面积大，产品线也十分丰富，包括火锅（锅底 + 涮菜）+ 凉菜 + 热菜（砂锅）+ 烧烤 + 主食 + 饮品，给顾客一种社区食堂的感觉。整体客单在 75~90 元，性价比不错。
从创新性上来说，紫光园新品牌友涮运用了 " 火锅 + 早餐 " 的新模式，来做出差异化。但更深层次的，火锅餐见发现，它的这一动作背后也在瞄准 " 全时段经营 "。
全时段经营并不是一个全新的概念，早在前几年，由于现代生活的快节奏、弹性工作制特点，汇集多元美食与酒饮、经营时间灵活的复合餐饮就悄然站在风口之上。
而这两年，餐饮业又普遍面临增收不增利，业绩承压等困境，于是从传统餐饮到咖啡茶饮，再到火锅、快餐，越来越多的餐饮人大力发展全时段经营，意在通过拓宽消费场景、拉长营业时间，增加收入、摊薄成本。
通过观察发现，当下火锅餐饮全时段经营分为 3 种类型。
1、在产品线做增量，补充不同时段对应的产品
早在 2018 年，主打健康小火锅的 " 亲爱的郭 " 品牌，除了主营火锅，还在 " 健康 " 主题下，推出各种粥、豆制品、冰激凌、慕斯蛋糕等产品，实现全天候餐饮业态。
亲爱的郭之前的菜单
还有呷哺在 2019 年末推出新品牌 "in xiabuxiabu" 时，也是通过小火锅 + 茶饮 + 小食 + 关东煮 + 串串 ...，这些多样化的产品满足不同时段的消费需求。
不止火锅，" 快餐卷王 " 南城香，在 2015 年就确定了 " 全时段经营战略 "，覆盖了 " 早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵 " 共五个时段，门店营业时长超过 16 个小时。去年，南城香开始推出 3 元早餐和自助小火锅，以提升早市和晚市的客流量。
南城香上新小火锅
火遍常德 25 年的湘味小吃快简餐 " 闻湘月 "，在菜单结构上，打造了早餐菜单、中晚餐菜单，便利顾客点菜选择的同时，充分传递了其是全时段一日三餐的餐厅概念。
可以发现，这类品牌更多是在产品线上做增量，把早、午餐、下午茶、晚餐串联起来，以达到 " 无时段 " 浪费，实现坪效最大化。
2、挖掘聚会场景，延长消费时长
还有一批品牌，从 " 社交 " 属性出发，拓展更多的娱乐场景，从考虑顾客每个时段 " 吃什么 "，到考虑用每个时段 " 玩什么 " 留住顾客。
比如海底捞入夏后会进入夜宵时间，除了多款限定新品，还会联动王者荣耀等品牌，带来组队开黑、抽游戏皮肤等活动；针对追星玩家，还直接 " 大巴车接人 "，门店提供荧光棒、麦克风等设备，让顾客继续开启演唱会第二现场。
还有今年 7 月，湊湊位于北京合生汇的门店重新开业，升级为 " 火锅 + 茶憩 + 欢唱 " 的新模式，门店已改为 " 湊湊火锅 · 茶憩 · 欢唱 "，店内开设 6 个 KTV 包厢，可免费唱 3 小时，同时该门店营业时段进一步延长，从上午 11 点至凌晨 3 点。
湊湊北京合生汇店 KTV 包间
同在 7 月 12 日，巴奴宣布正式开启 24 小时营业模式，目前郑州的三家门店已实施。为更多年轻人提供深夜社交和情感释放的场所，增加服务项目有 24 小时热水、手机和电车充电、温暖歇脚处以及免费打印服务等。
紧接着 7 月 26 日，巴奴武汉城市店开业，开辟了独立对外的酒水吧 bistro，算得上 " 火锅 + 酒 " 店型的二次进阶，由正餐功能的火锅场景切入，向社交属性的酒吧场景延伸，给火锅的全时段经营增加了可能性。
巴奴武汉城市店开辟酒水吧 bistro
还有袁记云饺通过 " 饺子与酒 " 业态的门店试水全时段经营，除了提供饺子云吞产品，还供应关东煮、炸物、鸡尾酒等。
3、通过 " 新三餐外卖 "，补充全天候餐饮
什么是 " 新三餐 "？就是上午 7 — 10 点、下午 1 — 4 点、后半夜 0 — 3 点三个用餐新时段。
像刚刚过去的国庆黄金周，长假的每一天都格外珍贵，年轻人在外通过制造新 " 一日三餐 "（早餐、下午茶和夜宵）来充分地拉长快乐时光。饿了么数据显示，长假以来，上午 7-10 点，下午 1-4 点，后半夜 0-3 点期间的外卖量周环比均增长 30% 上下。
这表明消费者的餐饮消费不再局限于传统的三餐时段，而是呈现出全天候的 " 新三餐 " 趋势。除了从产品线、社交属性出发之外，一部分餐饮门店也通过外卖，来打破时空限制，补充全天候餐饮。
火锅 " 烫捞杯 " 外卖
像海底捞就在外卖场景上不断加码。于去年推出了 " 下饭火锅菜 " 的外送新业务，以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点的形式满足 " 一人食 " 的需求。
还有上海的左庭右院鲜牛肉火锅、一绪寿喜烧，北京的阳坊涮肉等品牌，纷纷推出火锅 " 烫捞杯 "，瞄准打工人的减脂午餐，开辟了一个新的获客渠道。
一直以来，大家对全时段经营看法不一。
正方观点认为这种做法可以增加营收和利润，也是品牌力的试金石。
反方观点则认为全时段经营仅是理论成型，在实际操作中会面临消费者的无认知、成本与收益不平衡，门店在备料、排班、布场、保洁等方面统筹能力不足等情况。
像早年试水全时段经营的火锅品牌 " 亲爱的郭 "，虽然前期江苏常熟店开业后，日营业额最高能达到 5 万元。但如今再翻看点评，发现其营业时间在 "10 点 -22 点 " 之间，门店也仅剩个位数。
那想要尝试全时段经营可以如何进行？一些业内人士也给出了参考建议。
一是，看能不能在一个产品上挖掘出最大效应。比如上海的富天添牛腩煲，它可以在中午作为一道菜，三俩同事一拼桌，就解决了工作餐需求。
到了晚上用餐时段，加上涮菜，它又可以化身汤煲，满足了社交需求，能营业至凌晨 2 点。同时他家的牛腩产品和柠檬茶，还可以作为外带产品售出。
二是，社区餐饮更能发挥出全时段的价值。因为它可以有自由的经营时间，同时更靠近消费者，且社区门店在早餐、午餐、晚餐的客群通常不会有太大的变化。
整体而言，当下越来越多人明白，全时段餐饮并不是一个经营时长的概念，而是以餐饮为产品来完成顾客对于垫肚子、饱腹、休闲、提神以及社交方面餐饮需求的聚合。
这一模式并非适用所有品牌，老板们应根据自身情况进行评估，而后再看是否尝试。
本文来自微信公众号 " 火锅餐见 "，作者：文博，36 氪经授权发布。
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