降价的牛肉，拯救一大批餐厅

摘要： 作者 | 餐饮老板内参 内参君多地米线馆，靠 " 鲜切吊龙 " 大火" 鲜切吊龙只卖 7 块。" 这句 slogan 最近流行于各地街头的米线馆。在苏州、广州、杭州等地，涌现了一批...

作者 | 餐饮老板内参 内参君

多地米线馆，靠 " 鲜切吊龙 " 大火

" 鲜切吊龙只卖 7 块。" 这句 slogan 最近流行于各地街头的米线馆。

在苏州、广州、杭州等地，涌现了一批长得极其相似的米线馆，以 " 牛肉 + 米线 + 废墟风 " 的模式，正在批量复制。这批米线馆品牌不同，不过从产品体系，到装修风格都如出一辙。

首先是主打 " 生烫牛肉米线 "，在传统米线的基础上，更细化到了生烫牛肉上。再强调 " 吊龙 " 这个更具价值感的产品，并把价格写上门头，凸显性价比。

◎苏州、广州等地的生烫牛肉米线馆

饭点时分，人潮涌动

摄图：内参君

在菜单及价格体系上，米线馆们非常强调性价比。比如基础款肉酱米线，只需要 13 元一碗，再比如一碗鲜肉小馄饨，小份只需要 9 元，大份需要 13 元。整体 SKU 也比较精简，大多在 30 款以内。乔杉杉生烫牛肉米线菜单中只有一款肉酱米线，再从这个基础上选择加料。

为了将 " 性价比 " 演绎得更加极致，这批餐厅都是主打 " 废墟风 "。装修上尽可能 " 原始 "，墙面直接是糊上水泥，或者甚至将水泥打掉露出砖块。装饰品更是 " 物尽其用 "，用硬纸板写上标语挂到斑驳的墙面上。

◎米线馆的装修都比较简陋，成本低

又能够给消费者传递 " 高性价比 " 的信号

摄图：内参君

这批餐厅以社区店为主，实现了全时段运营，从早上 7 点营业至晚间 22：00，或是 24：00。以内参君周边的一家某品牌生烫牛肉米线馆为例，早上看到有人在嗦粉当早餐，中午如果赶上就餐高峰期还需要小排一下队，晚间 10 点多路过还可以顺便来碗宵夜，店内的顾客也还不少。

前不久，内参君曾报道，6 月份全国 70 多个餐饮品类的开闭店情况，米线品类的表现尤其惨淡。当前，全国米线店的总数量在 13 万家出头，6 月相比 5 月减少了 3234 家，成为所有品类中开闭店情况最为不理想的品类。其主要原因是曾经的 " 米线顶流 " 过桥米线因为产品力及品牌力相对匮乏的原因，正在大量倒闭。

而反观这批米线馆，正凭借势牛肉这个拥有 " 高价值感 "、" 价格洼地 " 的产品，并凸性质价比，重新成为消费者的心头好。先不论这批米线馆的终局如何，我们明显能够感知到的是，牛肉相关的各类餐厅，正在密集地涌上街头。

牛肉餐饮大爆发

不只是生烫牛肉米线，有一大批品类借着今年牛肉降价的风潮，乘势而起。鲜切牛肉自助、酸汤牛肉火锅、渣渣牛肉火锅，不一而足。

渣渣牛肉在今年声势颇为浩大。渣渣牛肉火锅、渣渣牛肉拌饭、渣渣牛肉米线、渣渣牛肉夹馍 ....... 围绕着渣渣牛肉的全品类，几乎都出现了不同规模的品牌及产品。企查查数据显示，现有渣渣牛肉相关企业有 405 家，其中在 2024 年注册的企业就达到了 302 家。

以千牛刀渣渣牛肉为例，从 2023 年年底切入这个赛道，如今已经开出百来家门店。头部品牌也加入其中，比如麻六记推出了新品 " 渣渣牛肉豆花 "，楠火锅等火锅品牌也相继推出了渣渣牛肉锅底。

势头很猛的还有鲜切牛肉自助火锅。鲜切牛肉自助可以理解为潮汕牛肉火锅的 " 创新版 "。以牛肉火锅为主，加入了自助模式，让消费者感觉到更高的性价比。谭三娘鲜切牛肉自助火锅仅成立 1 年多，门店已经开出 200 多家；郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅、郝阿娘牛肉自助火锅等等品牌也相继涌现，正快速地快速扩张中。

而传统的潮汕牛肉火锅也正在从低潮中蓄力爆发，多家潮汕牛肉头部品牌齐齐宣布降价。八合里与陈记顺和相继发文宣布 " 价格回到 10 年前 "。据了解，八合里首次调价涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品，大单精品嫩肉从 32 元下调至 28 元。

从去年年底就已经开始火爆全国的贵州酸汤牛肉火锅，同样是主打的牛肉。美鑫餐调创始人兼 CEO 凡文险也曾表示，云贵火锅出现了很多品牌，这一现象与牛肉价格走势有关。他进一步表示，从消费能力来看，云贵火锅的客单价相对低一些，人均消费在 70~80 元，符合消费降级的趋势。而一个两人份的云贵火锅套餐，大约只需要一百多元，不仅能吃上牛肉，还能享受火锅的社交氛围。

像海底捞、西贝这些巨头则是在更早之前就已经有所布局。

海底捞推出了牛肉工坊，加码 " 鲜切牛肉 " 单品。海底捞旗下的小火锅品牌嗨捞火锅，以牛肉为主打，自助火锅模式，客单价亲民。此前，西贝也推出了全新子品牌 " 贾国龙小锅牛肉 "、" 西贝小牛 "，聚焦牛肉品类，前者定位快餐，后者聚焦在焖饭细分赛道。

前不久，永和大王官方公众号发布 "10 万张牛肉锅券，大王进军鲜牛肉界！" 的信息，宣布品牌最新上线两款鲜牛肉锅，并打出了 " 全程鲜送不冷冻 "、" 小锅热出 " 的卖点。

上半年，牛肉相关餐饮在各个业态上集中爆发。企查查数据显示，截至 2024 年 8 月底，新注册的 " 牛肉 " 相关企业就已经达到了 2 万多家。

头部火锅供应链企业三旋相关负责人也告诉内参君，今年以来客户对 " 手切牛肉 " 的需求明显变大。对此，他们和巴西顶尖的牛肉供应链企业美利华达成合作，打造更多具备价格和技术优势的产品。

狂跌的牛肉

成了餐企 " 救命稻草 "？

一位餐饮从业者坦言：" 这一批和牛肉相关的开店潮，本质上就是蹭上了牛肉价格下跌的红利。"

从去年开始，国内就掀起了牛肉降价潮。这场降价潮如今仍在继续，各大超市、农贸市场的牛肉价格纷纷 " 大跳水 "。

前段时间，" 牛肉价格已跌破 2 字头 " 冲上热搜。网友感叹：" 牛肉打死也想不到，有一天它的价格和猪肉基本上接近了。"

据农业农村部数据显示，截至 9 月 10 日，全国农产品批发市场牛肉平均价格为 61.67 元 / 公斤。相比 1 月份均价 80.41 元 / 公斤，下跌明显，已经跌至近五年新低。

牛肉价格狂跌的原因主要是 " 供需关系 " 发生了变化。

供应量大增。首先是国外完全放开，进口牛肉大量涌入。今年一季度进口牛肉同步增长了 22%。进口牛肉相比国产牛肉的价格更加便宜，一位供应链从业者告诉内参君，由巴西进口的冰鲜牛肉价格只有国内的七成。原因是巴西、阿根廷等这些牛肉生产大国，从饲养环境到饲料成本，都比国内更适合养牛。

此外，国内肉牛存栏持续增加。据国家统计局数据，2023 年，全国肉牛出栏 5023 万头，比上年增加 184 万头，增长 3.8%；这是自 2017 年以来的最高出栏量，并且实现了连续多年的增长。这就进一步加剧了国内牛肉市场的供需失衡。

一位餐饮供应链从业者告诉内参君，现在的牛肉主要包括 " 仿鲜 " 和 " 冰鲜 "。当前市面上 95% 用的都是 " 仿鲜 " 产品，也就是冻品牛肉，这类牛肉以进口为主，近期受价格波动比较大，也是餐饮人争先押注的版块。而使用鲜牛肉的企业大部分是直接和牧场合作，受价格波动相对小一点。

这次的牛肉下跌潮，似乎并非短期的价格波动。中国农业科学院农业经济与发展研究所研究员杨春表示，从长期来看，当前正处于养殖亏损加大的情况下，生产端的逐步调整，后期一定程度上会形成产能的下降，考虑到肉牛养殖周期长，生产调整节奏较慢，牛肉价格明显恢复需要两年左右或者更长的时间。

另外有些业内人士则认为，原本国内牛肉价格就高于国际水平，如今降价后的价格才与国际价格拉齐。随着牛肉的跨境合作进一步加深，价格很难再回到原本的高位。

牛肉品类，或将跑出更多大型餐企

牛肉价格的下跌，激发了餐饮从业者们的极大热情。牛肉本身具备的 " 高价值感 "，再叠加价格优势，恰好与当下餐饮业风行的 " 质价比 " 趋势非常契合。

以往，牛肉由于成本较高，供应链发展不够成熟等原因，牛肉品类相关餐厅的连锁化程度并不高，多集中于区域连锁。随着供应链红利的进一步放大，主打牛肉的连锁品牌也正进入快速发展阶段。有投资人认为，牛肉正处于青年期，因为现在的 85 后、90 后生活越来越健康，对牛肉的需求也会越来越大，未来十年都是很好的赛道。

因而，牛肉餐饮呈现出迅猛的增长势头，如上文所提及的各种主打牛肉的餐厅如燎原般出现，从快餐到火锅到正餐，覆盖了不同的消费者需求。随着牛肉价格的 " 稳定走低 "，或许牛肉市场会迸发出更多的细分品类及品牌。

同样不容忽视的是，尽管牛肉市场正处于蓬勃发展的风口，但对于那些渴望抓住这一机遇的创业者来说，必须全面考虑包括选址、运营管理、产品创新等多个关键因素及风险，然后才能稳步推进，深耕细作。