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文 | 新餐考近两年，" 贵州酸 " 火遍全国。打开大众点评 App，贵州酸汤锅底成为不少火锅品牌 " 必打卡 " 推荐选项；截至 2024 年 8 月 2 日，小红书上酸汤的相关... 文 | 新餐考
近两年，" 贵州酸 " 火遍全国。
打开大众点评 App，贵州酸汤锅底成为不少火锅品牌 " 必打卡 " 推荐选项；截至 2024 年 8 月 2 日，小红书上酸汤的相关笔记超过 84 万篇；2024 年 1-6 月，餐饮行业普遍疲软的势态下，酸汤相关的企业注册量仍保持了 1000 家以上的稳定增势。
在火热的酸汤市场催化下，刺梨、木姜子等更多 " 贵州酸 " 正被挖掘开发，并从火锅界渗透到茶饮、咖啡、快消速食等更广阔的领域。
近日，汇达资产宣布完成对中志浩刺梨产业开发 ( 贵州 ) 有限公司的 3 亿元 B 轮融资。资本青睐的背后，是对刺梨这一小众水果身价倍增的认可。
搭着新茶饮和地道风味的快车，木姜子也从贵州本土调味料，摇身一变成为都市 bristo 和咖啡圈的新宠。今年，咖啡品牌 Seesaw 和比星咖啡先后推出 " 木姜子饮品 " 。
「酸」从贵州人的日常饮食，渗透到了全国。
贵州酸汤，不止红酸
《2024 中国火锅经营发展报告》显示，在 2023 年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。凭借轻油健康、酸辣开胃等特点，酸汤已然从地域品类跃升大众化的 " 常驻单品 "。
贵州 " 十里不同酸 "，据说酸的种类多达 128 个，其中最 " 出圈 " 的是红酸汤。
红酸汤的红色，来源于毛辣果（贵州本地特产西红柿）和红辣椒。将果蔬原料洗干净后放在坛子中加盐和酒糟密封腌制，等待充分发酵后，就是最原始的红酸汤。如果想在 " 酸 " 的口感上增加辣味，可根据个人口味添加糟辣椒。
目前市面上大多数平价酸汤火锅，多是使用毛辣果酿制。这种红酸汤口味普适性强，可适用于酸汤牛肉、酸汤鱼等多种特色菜品。但传统发酵的复杂工序并未成为复刻红酸汤的 " 绊脚石 "，反而更适合标准化统一供应。
据有关媒体统计，目前市面上能提供酸汤底料的供应商已有 30 家，均在使用相对稳定的工艺生产酸汤火锅底料，" 且蔬果成本比牛油锅底要便宜不少 "。
也有连锁品牌另辟蹊径，在 " 酸 " 上做出了新文章。如海底捞今年上新的 " 贵州非遗酸汤火锅 "，看起来也是红汤，实际是采用了贵州黔东南雷山县的 " 鱼酱酸 "。
不同于以果蔬为主料的 " 红酸 "，鱼酱酸是将爬岩鱼与鲜红椒、鲜姜、大蒜、木姜子等香辛料一起，装入坛中自然发酵数月，发酵后产生浓烈的鲜香，在口味上更具记忆点。
除了声名远扬的红汤，贵州还有盐酸、虾酸、臭酸、酵酸、沤酸、糟辣酸等多种制作酸食的方法，由此产生的酸汤口味也十分多样，包含白酸汤、鲜酸汤、涩酸汤、麻辣酸汤、咸酸汤等。
酸汤虽火，但很难实现高度标准化统一。仍以海底捞打磨已久的 " 鱼酱酸 " 锅底为例，最终沉淀出多种投放市场的口味方案，在不同地区门店呈现的锅底滋味也有细微差异。
而白酸、虾酸、臭酸等其他酸型，在发酵酿制过程中其酸度、辣度严重依赖当地制作师傅的主观口味，且口味普适性不强。因而这些贵州酸纵有百种滋味，仍囿于本地美食，很难像红酸汤一样快速铺遍全国。
木姜子，跨界百搭单品
贵州酸汤不能少了木姜子，正如川菜不能缺少花椒。
木姜子，又叫山苍子、山胡椒、野胡椒等，果期较短、鲜果不易存放，所以人们也多将其制作成木姜子酱或木姜子油。
虽然形似青花椒，但由于内含有大量的柠檬醛和柠檬烯，味道更像新鲜的柠檬和香茅，入口清香，回味又带着薄荷的辛凉。
上百种贵州酸，最统一的 " 灵魂 " 就是木姜子。
上文提到的贵州酸，大多会在发酵过程中加入新鲜的木姜子果实。木姜子独特的味道会给鱼酱带来香味，从而形成独特的酸味。
贵州酸汤多为发酵型，食用多了容易胀气，因此许多餐馆会在餐桌上配一瓶 " 木姜子油 " ——既可以给酸汤增味，也可以理气顺气。在贵州本地人眼中，将木姜子油加入辣椒蘸水中，和豆花饭是绝配。
木姜子的奇特味型，不仅扛起了调料界的大旗，也在茶饮、咖啡领域屡获青睐。
今年 7 月，精品咖啡品牌 Seesaw 与屈臣氏气泡水联名推出的 SOE" 康好姜来 "，便是由木姜子、凤梨、气泡水、SOE 咖啡组成，冒泡的口感烘托出发酵茶香 + 凤梨果酱 + 咖啡醇香，成为打工人追捧的解暑型咖啡。
同月，酸奶芭蕾也推出了一系列木姜子饮品。其中包括木姜子柠檬茶、木姜子酸奶，独特风味也吸引不少消费者打卡尝鲜。
9 月 6 日，比星咖啡上新了 " 东方 Mojito" 系列产品，两款饮品均以木姜子和凤梨打底，强调 " 清新酸质 " 和 " 辛辣凉感 "。
不少精品咖啡馆，也偏爱将木姜子作为香料或装饰融入特调饮品。在小红书平台上，搜索 " 木姜子咖啡特调 " 有 1792+ 篇相关笔记，木姜子独特的 " 香 "，为这份清冽的酸注入灵魂。
刺梨，贵阳人的羽衣甘蓝
贵州的酸，除了吃食，也少不了饮品。
贵阳本土茶饮品牌去茶山，在菜单页面标注了其刺梨饮品的使用场景：" 贵州酸汤火锅、烙锅、重庆火锅、成都火锅 "，还诚恳直言 " 请给贵州刺梨一个机会 "。
刺梨，是产自中国西南部山里的 " 神奇果子 "。不仅有满满的维生素 C，还有丰富的维生素 P、SOD、胡萝卜素等多种对人体有益的微量元素，具有抗氧化、抗炎、改善睡眠的功效。
刺梨可直接鲜食，也可入茶饮，或做成果酱、果膏、果汁、果脯，也能用来提取 vc 和黄酮类物质。由于味道酸涩，此前受众较窄，但这两年，刺梨在饮品赛道逐渐起势。
图片来源：去茶山官方
作为小众水果，刺梨拉开了 2022 年小众水果创新的序幕。
2022 年，沪上阿姨、书亦烧仙草、台盖等新茶饮品牌陆续推出刺柠鸭屎香、刺梨维 C 皇、刺梨加油柑、刺梨橄榄柠檬茶、刺梨橄榄美式等新品。这些饮品除了写明酸涩后的回甘口味，更强调刺梨富含维 C 的营养价值。
比起现制饮品的季节限定，瓶装饮料是更广阔的市场。
目前，贵州宏财投资集团等 10 家刺梨企业均已被授予 " 贵州刺梨 " 公共品牌使用权，后续将逐步对更多合格企业授权。现贵州刺梨已有天刺力、刺力王、山王果、刺柠吉等几十个品牌，品牌效应已初步形成。
王老吉更是早在 2019 年 6 月就推出了以刺梨、柠檬等为主要原料的 " 刺柠吉 " 系列产品，其中不仅有刺梨饮料，还有润喉糖。公开信息显示，刺柠吉产品上线 3 个月就创下了超 1 亿元的销售额，2020 年销售收入超 5 亿元。
今年 8 月，" 刺梨之乡 " 龙里县举行了柠吉刺梨规范化（有机认证）种植基地揭牌仪式，将继续带动贵州刺梨产业。
未来，这口独属贵州的 " 刺梨酸 "，也将会走向更广阔的世界。
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