在南方，包子和馒头究竟有没有区别？

摘要： 本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：鹿鸣谷，图片编辑：冰凌渡，地图编辑：孙璐，制图：九阳、鱼一条，题图来自：AI 生成文章摘要南方包子种类多样，与...

本文来自微信公众号：地道风物 （ID：didaofengwu），作者：鹿鸣谷，图片编辑：冰凌渡，地图编辑：孙璐，制图：九阳、鱼一条，题图来自：AI 生成

文章摘要

南方包子种类多样，与馒头的称呼混淆历史悠久，文化底蕴丰富。

• 南方包子多样，如生煎、破酥包等

• 江浙沪包子与馒头称呼混用

• 南方包子反映人口迁徙和文化融合

我一不小心跌进了南方包子的万花筒。

身为一枚 " 包子控 "，我一直困惑于一个现象：面食为主的北方，几乎都是 " 巨屉 " 发面的大包子，而在米食为主的南方，却能把包子玩出 " 七十二变 "！

" 包邮区 " 把包子称为 " 馒头 "，有生煎和小笼灌汤包；赣闽客家地区用芋头和面，炸成薯包子或芋包子；云贵地区的包子皮像酥饼，称为破酥包；粤港澳大湾区除了叉烧包，还融合舶来甜品，创造出奶黄包和流沙包；而更远的海南和台湾，竟然还有椰丝包、芝士包 ……

南方人吃包子地图，把我看饿了。制图 / 孙璐

南方包子谱系简直像一个包罗万象的小宇宙，没有什么不能包进包子；南方人对包子的认知，充满着开放性和多样性，如此 " 兼容并包 "，究竟原因何在？

带着这个困惑，我就像痛仰乐队那句歌词：" 一直往南方开、一直往南方开 "，踏上了寻求南方包子宇宙之旅。

一、包子与馒头有段 " 孽缘 "？江浙沪包子都讲开封话？

在上海 " 大壶春 "，我找了个靠窗的位置：" 来两客生煎馒头，蟹粉鲜肉双拼，再来杯豆浆！"

等服务员端上来，我傻眼了，这不是馒头呀！怎么这么像生煎肉包呢？一样的微汤脆底，不变的芝麻葱花，咬一口松面紧肉，和之前吃过的小杨生煎包差不多，唯一的区别就是这个是发面的，皮比较厚，不像小杨生煎那么 " 爆汁 "。

旁边一位戴着法兰帽的上海 " 老克勒 " 笑着对我说：" 阿拉上海宁，弗叫生煎包，就叫生煎馒头。"

南翔小笼馒头风靡街头。摄影 / 吴学文

在上海的这段 " 生煎囧途 "，让我知道了在 " 包邮区 "，包子可以叫馒头，上海有生煎馒头、小笼馒头；杭州有肉馒头、菜馒头、细沙馒头、葱煎馒头；南通有萝卜丝馒头、荠菜馒头、豆沙馒头、枣泥馒头 …… 馒头也可以叫包子，比如温州、衢州、嵊州等地把馒头叫 " 淡包 "。

事实上，包子和馒头的 " 分家 " 过程，整整经历了一千多年。

诸葛亮到曹雪芹，包子馒头 " 分家 " 勤。制图 / 九阳

清代北方受满文化影响较深，而在资本主义萌芽、手工业发达的江浙地区，受满文化辐射相对较弱，依然保留了古汉语中的 " 肉馒头、菜馒头 " 等称呼，加之一些百年老字号的影响（比如光绪年间的南翔馒头店），使得 " 馒头 " 这一古称赓续至今。

1. " 杭州小笼包 " 不是杭州的？

江浙沪地区不但保留了包子 " 馒头 " 称呼的文化传承，知名的几种包子，也告诉我们为什么包子是麦子做的，却在南方发扬光大。最典型的，莫过于最不杭州的 " 杭州小笼包 "。

半透明的面皮，仿佛能看到液体在里面流动，包子上的褶皱玲珑剔透，如同几朵玉雕的菊花。可是我用筷子一提，包子立马 " 支棱 " 起来了，就像《东京梦华录》里汴京元宵之夜，人们手里提着的宫灯。真是 " 提起来像灯笼，放下去像菊花。"

大家也许认为，这是吃杭州小笼包的场景，可我吃包子的地方，是《东京梦华录》作者孟元老怀念的那座大宋不夜城——开封。在这座老字号 " 第一楼 "，与杭州 " 楼外楼 " 吃的小笼包好撞衫呀！开封小笼包与杭州小笼包，到底谁是 " 弟弟 "？

小笼灌汤包，可以吃的 " 小灯笼 "。摄影 / 刘艳晖

原来，杭州本没有小笼包，而是北宋靖康之变后，开封小笼包随着南宋定都临安（今杭州）在此落户了。宋代周密的《武林旧事》中，就有 " 灌浆包子 "；宋代吴自牧的《梦粱录》" 酒肆 " 篇也有 " 灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子。"

而现代的 " 杭州小笼包 " 也不是杭州的了，全国各地的 " 杭州小笼包 "，大多是嵊州人开的，更奇怪的是，嵊州本地却没有杭州小笼包，而是 " 鲜肉大包 " 或 " 豆腐小包 "。

" 包邮区 " 的小笼包除了杭州小笼包和上海南翔小笼包 " 二龙戏珠 "，还有 " 一两生煎半两糖 " 的无锡小笼包、" 蟹蟹你 " 常州小笼包等各具特色的地域流派。" 包邮区 " 由于文化之流变，经济之繁盛，物产之丰富，在包子食俗上，也堪称是中国最丰富的地区之一。

2. 北宋包子 " 团建 "，花了三十万？

来自泰州的靖江蟹黄汤包，起源也是北宋开封，宋代周密的《武林旧事》已有记载。北宋靖康之乱后，岳飞 " 渡江淮流民于阴沙 "，靖江八姓就来自开封移民。

蟹黄汤包，可以吸的 " 液体螃蟹 "。摄影 / 刘艳晖

他们就地取材，用靖江特产 " 玉爪蟹 " 研发了蟹黄汤包，在南宋已十分流行，据南宋史学家曾敏行的《独醒杂志》记载，权臣蔡京搞一次 " 团建 "，做蟹黄汤包花了 1300 多贯，折合现在的人民币有近 30 万元！

如果说靖江蟹汤包是淮扬细点里的 " 钟鸣鼎食 "，那么扬州三丁包则充满了人间烟火气。清代美食达人袁枚在《随园食单》中说" 扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高 "。

扬州三丁包，鲜出了 "3D 画面 "。摄影 / 刘艳晖

三丁包馅料无外乎鸡丁、笋丁、猪肉丁。但是发酵面的松软和肥鸡鲜笋五花的双重加持，愣是让下江南民间采风的乾隆皇帝，也吃出了鲜掉眉毛的高级感。

" 包邮区 " 还有两位包子界的 " 小生 "，分别是上海生煎馒头、苏州生煎馒头。苏州生煎历史稍早，百年前吴地便已流传童谣：" 姑苏小吃名堂多，生煎馒头蟹壳黄 " 开设于 1911 年的吴苑茶馆，算是早期苏州生煎 " 网红店 "。

而上海生煎则诞生于 1920 年代。实业家黄楚九开设的 " 萝春楼 "，招牌便是生煎馒头。1931 年，黄楚九与杜月笙、黄金荣商战失利，" 萝春楼 " 被唐氏接手，其侄唐妙泉另立 " 大壶春馒头店 "，自此诞生了 " 混水生煎 " 和 " 清水生煎 " 两个流派。

安徽广德水煎包历史比生煎包要早，但再往上溯源，源头依旧是北宋开封。宋代词人周密在《武林旧事》中有 " 杂色煎花馒头 "，便是生煎包和水煎包共同的始祖。

二、在南方，藏着一个包子宇宙

南方包子多变的现象背后，还藏着包子这种食物随着人口迁徙，随遇而安善于变化的饮食特色。

1. 客家包子多奇葩，赣闽两地都有油炸

我曾经撮合过一对情侣，一方是一个帅气的江西老表，另一方是一位清秀的福建姝妹儿。饭局上，二人相谈甚欢，发现彼此都是客家人，聊起各自家乡特产。发现男方的家乡江西赣州流行吃炸 " 芋包子 "，而女方福建武平，则流行吃炸 " 薯包子 "。

福建武平薯包子，晚餐非你莫 " 薯 "。摄影 / 刘艳晖

二人一交流做法，原来 " 芋包子 " 就是 " 薯包子 "，都是像做鱼丸一样，将面粉、芋头加调料，捏成一个个团子，扔进沸腾的油锅里，炸至金黄捞出，一个个 " 芋（薯）包子 " 带着焦脆的外壳，在芋香、麦香的双重夹击下，哪个饕客不 " 沉沦 " 呀？

看着他们两人 " 沉沦 " 爱河，我也陷入了 " 包子控 " 的 " 究极 " 思考，为何江西芋包子与福建薯包子竟如此巧合？我想，这一定反映着客家文化的发散与流变。

福建永定芋子包，舌尖上的邂逅相 " 芋 "。摄影 / 刘艳晖

当年南迁到赣南和闽西的两支客家人，分别是西晋永康之乱和唐代安史之乱中原移民，炸芋（薯）包子极有可能是中原的炸丸子和赣闽当地芋头结合的产物，战乱年代的无奈之举却成就了后世美食。

2. 大西南的包子，吹弹可破

我吃过最奇怪的包子，是昆明的破酥包子。大颗多汁的香菇丁，浓郁回甜的酱肉，像酥饼一样、筷子一夹就裂开的金黄色包子皮，惊艳得我舌头都快鲜掉下来。这是烤破酥包，蒸的更有意思，一摔就破。

云南破酥包，一层层暄乎的皮是精华。图 / 熹餐

正宗的破酥包，要用云南本地的蘑菇、红皮草果来酱肉。云南当地人还会用云腿入馅。汪曾祺曾在西南联大度过七年岁月，晚年在《昆明的吃食》中深情回忆了破酥包子。实际上，破酥包不是昆明原产，而是清末民初云南境内人口迁徙，玉溪美食在昆明生根落户的产物。

巧合的是，抗战时期流寓贵州的漫画家黄尧，在《漫画贵阳》中也提到了破酥包，与汪曾祺在昆明吃到的破酥包有异曲同工之妙，说明抗战时期的人口迁徙，无意中促成了云贵地区美食文化的流动与融合。破酥包的地域分布，与连通贵州和云南的重要通道滇黔大道方向是一致的。

云腿馅的破酥包，鲜出了层次感。图 / 熹餐

3. 广式早茶包子，藏着北方味道

《晋书 · 何曾传》中有这样一句话：" 蒸饼上不坼十字不食 "，意思就是说馒头不开花不好吃。后赵皇帝石虎，就在开花馒头里加入了核桃仁和枣泥等甜馅（《太平御览 · 饮食部》）。

而现在粤式早茶里的叉烧包，也是 " 开花馒头 "，这二者有无关联？当然有。魏晋南北朝时期，北方南迁人口大量入粤，带去了大量中原美食。唐代刘恂的《岭表录异》中就有 " 蟹黄饆饠，珍美可尚。" 虽然还不是叉烧馅的，但是饆饠就是开花馒头的一种。

现代意义上的叉烧包，起源自上世纪 20 年代。" 饮啖茶，食个包 "" 叉烧包，糯米鸡 " 等俚俗语说明了叉烧包在广式早茶中的地位。而广式早茶中的流沙包与奶黄包，则是十九世纪英式下午茶甜点舶来后本土化的产物。

也许是因为靠近蔗糖产地，以及历史上的经济重心几次南移，我发现，越往南包子越甜，澳门的莲蓉包吃着还算正常，表妹曾请我吃过台湾 " 垦丁包子 "，里面的芝士馅刷新了我的三观；我还曾在三亚吃到更加诡异的椰丝包子，据说还是流放琼崖的苏东坡笔下 " 椰丝拖罗 " 的变体 ……

南方的包子如此千变万化，体现了中华美食的博大精深。小小的包子，面皮包着文化底蕴，灌汤里是海纳百川，馅料浓缩了民族融合，每一个褶皱都是历史的纵深。